Entrar no FlixBook
Autores »
Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico
Cardarelli, Haissa Roberta
Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico
Classifique: 
Autor: Cardarelli, Haissa Roberta
Acervo: (us) Universidade de São Paulo
Categoria: Doutorado
Resumo: A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel. avaliar a viabilidade dos probióticos e do starter, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias. otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como starter, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10% da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p<0,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p<0,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse co
