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![Resumo: A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha.-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha.-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi. = 4,8x10<sup>-3</sup> mol einstein<sup>-1</sup>), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi. = 2,0x10<sup>-3</sup> mol einstein<sup>-1</sup>) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha.-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull.), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol<sup>-1</sup> s<sup>-1</sup> para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 °.C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull. são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull. ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja. k2 = 1,18.10<sup>2</sup> M<sup>-1</sup>s<sup>-1</sup>). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta.H<sup>&Dagger.</sup> = 25 kJ mol<sup>-1</sup> e &Delta](https://www.flixbook.com.br/ebooks/thumb/mre000040.jpg)
Aspectos do mecanismo de formação 3-metil-2-buteno-1-tiol ...
Riether, Gustavo Tokoro
Aspectos do mecanismo de formação 3-metil-2-buteno-1-tiol em cerveja e a reatividade dos iso-&alpha.-ácidos
Classifique: 
Autor: Riether, Gustavo Tokoro
Acervo: (us) Universidade de São Paulo
Categoria: Mestrado
Resumo: A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha.-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha.-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi. = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi. = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha.-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull.), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 °.C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull. são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull. ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja. k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta.H&Dagger. = 25 kJ mol-1 e &Delta
