Disponibilidade de ferro na presença do B-Caroteno e o efeito dos interferentes em combinações de alimentos.
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Autor: Germano, Romilda Maria de Arruda
Acervo: (us) Universidade de São Paulo
Categoria: Mestrado
Resumo: No mundo as deficiências de ferro e de vitamina A atingem números alarmantes, afetando tanto a população com nível sócio-econômico mais baixo quanto aqueles mais favorecidos. O presente trabalho teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro na presença do b-caroteno em combinações de alimentos fontes de ferro (espinafre, feijão e ovo) e de b-caroteno (cenoura, abóbora e couve), de custo relativamente baixo, as quais originaram nove misturas, assim denominadas: M1= ovo e abóbora. M2= espinafre e abóbora. M3= espinafre e couve. M4= ovo e couve. M5= espinafre e cenoura. M6= ovo e cenoura. M7= feijão e cenoura. M8= feijão e abóbora e M9= feijão e couve. As misturas, após cocção foram analisadas quanto à composição centesimal, teor de ácido oxálico, ácido fítico, taninos, minerais, diálise de ferro ?in vitro? e determinação do teor de b-caroteno. Os dados foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. As misturas M1, M4 e M6 apresentaram o menor teor de fibra, com 1,32, 1,35 e 1,54 g/100g e os maiores resultados para proteína, 6,80, 7,13 e 6,59 g/100g respectivamente, como também para extrato etéreo 4,77, 4,79 e 5,73 g/100g. O teor de ácido oxálico variou de 0,14 a 0,27%, sendo que as misturas com espinafre apresentaram os maiores resultados. o teor de ácido fítico variou de 0,00 a 1,03 mg/g, sendo que as maiores concentrações predominaram nas amostras com feijão. o teor de taninos variou de 0,01 a 0,14 apresentando maiores teores, nas misturas com espinafre.O b-caroteno apresentou teores variando de 4,62 a 26,10 mg/100g. Quanto aos minerais observou-se variações de 0,19 a 1,00 g/Kg para fósforo. 0,82 a 1,37 g/Kg para potássio. 0,17 a 0,92 g/Kg para cálcio. 0,03 a 0,18 g/Kg para magnésio. 0,19 a 0,93g/Kg para enxofre. 0,00 a 0,65 mg/Kg para o cobre. 6,87 a 14,99 mg/Kg para o ferro. 0,00 a 13,08 mg/Kg para manganês e 2,88 a 7,16 mg/Kg para o zinco. A diálise de ferro apresentou variações de 3,39 a 31,11% , sendo que o melhor resultado apr